Voici les recettes du chef et entrepreneur Louis-François Marcotte ainsi que les cocktails présentés par la mixologue Fanny Gauthier lors de leur passage au balado On n'a pas tout dit disponible dans l'Espace Paul Arcand.
Les recettes
Mousse au saumon de tante Céline
Ingrédients
- Filet de saumon avec la peau 340 g (3⁄4 lb)
- Gélatine en poudre 20 ml (4 c. à thé)
- Fumet de poisson 125 ml (1⁄2 tasse)
- Mayonnaise 125 ml (1⁄2 tasse)
- Céleri haché 125 ml (1⁄2 tasse)
- Oignons verts émincés-125 ml (1⁄2 tasse)
- Olives farcies tranchées-125 ml (1⁄2 tasse)
- Citron-1⁄2, le zeste et le jus
- Paprika doux 1 ml (1⁄4 c. à thé)
- Crème 35 % à fouetter-125 ml (1⁄2 tasse)
Préparation
- Préchauffez le four à 175 °C (350 °F). Mettez le filet de saumon dans un plat de cuisson allant au four, ajoutez-y un filet d’eau et faites-le cuire au four 20 minutes.
- Dans un petit bol, faites gonfler la gélatine dans le fumet environ 5 minutes, puis faites chauffer le mélange au micro-ondes 20 secondes ou jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute. Laissez refroidir le mélange légèrement avant de l’incorporer à la mayonnaise.
- Dans un bol, défaites finement le saumon à l’aide d’une fourchette et ajoutez-y le céleri, les oignons verts, les olives, le zeste et le jus de citron, le paprika et la mayonnaise.
- Dans un autre bol, fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme, mais pas trop et incorporez-la délicatement à la préparation.
- Versez la mousse dans un moule à aspic légèrement huilé et réfrigérez-la au moins 3 heures.
- Au moment de servir la mousse au saumon, démoulez-la sur une assiette de service et accompagnez-la d’endives et de croûtons de pain aux fruits.
Boulettes des fêtes (24-36 boulettes)
Ingrédients
Pour les boulettes
- 500g de gibier haché (orignal ou chevreuil ou ours)
- 500g de porc haché
- 200g pour effiloché
- 1 oignon ciselé
- 4 gousses d’ail hachées
- 2 œufs
- 1 tasse (250 ml) de fromage ricotta
- 1 tasse (250 ml) de fromage parmesan râpé
- 3/4 tasse (300 ml) de chapelure
- Au goût, sel et poivre du moulin
Pour la sauce
- 3 tasses (750 ml) de sauce aux tomates de votre choix!
Préparation
- Mélangez tous les ingrédients et formez des boulettes grosseur «balle de golf»;
- Testez le mélange en faisant cuire une petite quantité au poêlon ou au micro-ondes;
- Faites cuire les boulettes à feu moyen (350F) au four dans une plaque bien huilée 15 minutes;
- Tournez les boulettes très délicatement à mi-cuisson;
- Poursuivez la cuisson environ 15 minutes.
Les cocktails
Noël en fêtes!
Ingrédients
- 0,5 oz de jus de citron fraîchement pressé
- 2 cuillères à thé de confiture d'abricot
- 2 branches de romarin
- 1 oz de Campari
- 1 oz de Limoncello
- 1 blanc d'oeuf
Préparation
- Dans un shaker, mettez tous les ingrédients;
- Faites un «dry shake», c'est-à-dire, shakez sans glace pendant 8 à 10 secondes;
- Ajoutez de la glace dans le shaker;
- Shakez énergiquement pendant 8 à 10 secondes;
- À l'aide d'une passoire, filtrez dans un verre de style coupette;
Idée déco
- Mettez quelques abricots secs sur une branche de romarin dans votre verre.
Sous le gui (Version sans alcool)
Ingrédients
- 0,5 oz de jus de citron fraîchement pressé
- 0,5 oz de sirop de miel
- 2 oz de gin NOA sans alcool
- 2 oz de jus de canneberge blanc
- 2 oz de bulles NOZECO sans alcool
Préparation
- Dans un shaker, mettez tous les ingrédients, sauf les bulles;
- Ajoutez de la glace et shakez énergiquement pendant 8 à 10 secondes;
- À l'aide d'une passoire, filtrez dans une flûte;
- Topppez avec les bulles NOZECO;
- À l'aide d'une cuillère, remuez légèrement pour rendre le cocktail homogène;
Idée déco
- Mettez quelques canneberges congelées dans votre verre.
Sous le gui (avec alcool)
Sous le gui (sans alcool)
Noël en fêtes